[29.07] Вебинар «Интерактивные технологии на уроках: современные инструменты и сервисы» Подтвердить участие→
Конкурс разработок «Пять с плюсом» июль 2021
Добавляйте свои материалы в библиотеку и получайте ценные подарки
Конкурс проводится с 1 июля по 31 июля

Презентация Тема: Полуфабрикаты сложного приготовления из мяса: «СТЕЙКИ»

Слово "Стейк", означает - жаренный кусок мяса. Легенда гласит: жрецы жарили большие куски говядины для того, чтобы поднести их на жертвенный алтарь. Один из жрецов выполняя ритуал, уронил горячее мясо. Он сразу заметил, что на пальцах остался мясной сок, который поразил его чрезвычайным ароматом. Не сдержавшись, он попробовал его вкус и таким образом, сам того не замечая, стал первооткрывателем стейков. С тех пор, стейком принято называть кусок мяса, приготовленный на открытом огне. Стейк с английского языка переводится как «вырезка» , т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы строго в поперечном направлении.
библиотека
материалов
Содержание слайдов
Номер слайда 1

 Министерство образования и науки Республики Казахстан. Профессиональный колледж имени Анвара Исмаилова    Тема: Полуфабрикаты сложного приготовления из мяса: «СТЕЙКИ» Специальность: 0508000-Организация питания Специализация: 0508001-Повар Дисциплина: Освоение навыков World. Skills Преподаватель: Габрильянц Э. А. Аксукент,2020

Номер слайда 2

Цели занятия: Обучающая: 1. Отработать единые требования и приемы по приготовлению тепловой обработки мяса (жарение);2. Выработать у учащихся логическое представление об ассортименте блюд из жареного мяса.3. формировать практические умения и навыки по приготовлению и оформлению блюд из мяса;Воспитательная: Выработать у учащихся навыки работать в коллективе, соблюдать чистоту на рабочем месте, научить опрятности и аккуратности. Развивающая: Развить у учащихся мышление по рациональному расходованию сырья.

Номер слайда 3

 План занятия :1. История стейков;2. Классификация стейков;3. Виды прожарки мяса

Номер слайда 4

1. История стейков. Слово "Стейк", означает - жаренный кусок мяса. Легенда гласит: жрецы жарили большие куски говядины для того, чтобы поднести их на жертвенный алтарь. Один из жрецов выполняя ритуал, уронил горячее мясо. Он сразу заметил, что на пальцах остался мясной сок, который поразил его чрезвычайным ароматом. Не сдержавшись, он попробовал его вкус и таким образом, сам того не замечая, стал первооткрывателем стейков. С тех пор, стейком принято называть кусок мяса, приготовленный на открытом огне. Стейк с английского языка переводится как «вырезка» , т.е. это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы строго в поперечном направлении.

Номер слайда 5

ГЛАВНОЕ О СТЕЙКЕ

Номер слайда 6

Номер слайда 7

ВИДЫ СТЕЙКОВ

Номер слайда 8

Рибай (rib- ребро, eye- глаз) Риб-стейк

Номер слайда 9

Клаб-стейк (Club Steak) - мясо вырезается из спинной части, из толстого края самой длинной мышцы спины, и содержит небольшую реберную кость.

Номер слайда 10

Ти-бон (bone- кость) (Ти-боун-стейк )

Номер слайда 11

Портерхаус стейк

Номер слайда 12

Стриплойн -стейк (strip- полоса, loin - филе, поясница)

Номер слайда 13

Раундрамб-стейк (Raundramb Steak) - вырезается из верхнего куска тазово-бедренной части.

Номер слайда 14

Сирлоин стейк (Sirloin Steak) – из поясничной части спины в области головной части вырезки;

Номер слайда 15

Филе-миньон (mignon- крошечный)

Номер слайда 16

Бифштекс или стейк-филе (Fillet Steak) - вырезается из главной части говяжьей вырезки

Номер слайда 17

Шатобриан

Номер слайда 18

Торнедос (Tornedos) - маленькие кусочки из тонкого края центральной части, используются для приготовления медальонов

Номер слайда 19

Скирт-стейк. Скирт-стейк - не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.

Номер слайда 20

Номер слайда 21

Номер слайда 22

Существует 5  степеней прожарки для стейков:

Номер слайда 23

Blue или (Rare)В разрезе это сырое мясо на 75%, с легкой корочкой, сформированной всего за 1-2 минуты прожарки. После этого мясо должно около 10 минут томиться в фольге и подается посетителю. При этом температура внутри стейка должна быть порядка 45 °С.

Номер слайда 24

Medium Rare Полусырое мясо с минимальным количеством крови. Приготовленный при температуре 57-59 °С в течение 5-6 минут, стейк становится сочным и ароматным. Идеальный вариант для любителей насыщенного и яркого мясного вкуса.

Номер слайда 25

Medium. Стейк средней прожарки мяса наиболее распространён в кулинарии. Температура внутри стейка: 60-62 °С. При приготовлении 6-8 минут кровь из мяса исчезает, на срезе сочится ароматный розовый сок.

Номер слайда 26

Well Done Стейк такой степени приготовления можно еще назвать «почти прожаренный», мясо на срезе уже больше серо-коричневое, сок при нажатии уже прозрачный. Температура внутри стейка при такой прожарке составляет  65°С.

Номер слайда 27

1. Вопросы для закрепления: Что означает слово «Стейк»?Откуда берет свое начало стейк?Какая страна является второй родиной?Каковы требования к мясу для стейков?От чего зависит качество мяса будущего стейка?Назовите общие правила приготовления стейков. Как классифицируют стейки ?В чем отличие классификации стейков по амерекански и по европейски?Что такое риб-стейк?Что такое тибоун-стейк?Портерхауз-стейк к какому стейку очень близок по своей технологии?Как переводится слово-стриплоун-стейк?Назовите ассортимент европейских стейков?Как называется стейк-филе иначе?Почему филе-миньон называется крошечный стейк?Шатобриан- почему носит такое название?Скирт-стейк из какого нарезается мяса?

Номер слайда 28

Используя учебную литературу и электронные ресурсы, заполните таблицу:{16 D9 F66 E-5 EB9-4882-86 FB-DCBF35 E3 C3 E4}Части мяса. Виды полуфабрикатовкрупнокусковыепорционныемелкокусковые. Вырезка. Толстый и тонкий край. Верхний и внутренний куски тазобедренной части. Боковой и наружный куски тазобедренной части. Лопаточная и подлопаточная части. Грудинка. Покромка

Номер слайда 29

Список использованной литературы1. Ковалев Н. И., Куткина М. И., Кравцова В. А. Технология приготовления пиши. М.: ИД Деловая литература, 2012. 2. Липатова Л. П. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум. – М.: ФОРУМ, 2012. 3. Павлова Л. В., Смирнова В. А., Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М. ,Экономика, 20011. 4. Потапова И. И., Корнеева Н. В. Блюда из мяса. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. 5. Chef. Art.- издательство ресторанные ведомости

Информация о публикации
Загружено: 8 декабря
Просмотров: 787
Скачиваний: 8
Габрильянц Элеонора Арутюновна
Технология (девочки), СУЗ, Презентации

Проверьте знания своих учеников интересными заданиями

Красочные наградные дипломы и сертификаты для участников, свидетельства и благодарности каждому учителю, ежемесячный розыгрыш ценных призов!

Скачать материал