[Только до 13 августа!] Масштабные летние олимпиады по школьным предметам Выбрать олимпиаду→
Конкурс разработок «Пять с плюсом» июль 2021
Добавляйте свои материалы в библиотеку и получайте ценные подарки
Конкурс проводится с 1 июля по 31 июля

Презентация "Химические процессы, происходящие при выпечке хлеба"

Презентация использовалась на уроках химии в группах технологов и поваров-кондитеров.
библиотека
материалов
Содержание слайдов
Номер слайда 1

Физико-химические процессы, происходящие при производстве хлеба и хлебобулочных изделий

Номер слайда 2

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

Номер слайда 3

Самый важный и продолжительный этап в производстве хлебобулочных изделий — это приготовление теста.

Номер слайда 4

Номер слайда 5

Задача этапа замеса — формирование однородной массы теста. Масса образуется за счет трех важнейших процессов:перемешивание частиц муки, воды, дрожжей и иных компонентов, что обеспечивает их тесное взаимодействие;набухание за счет белка и крахмала. Первый элемент при поглощении влаги увеличивается в объемах и формирует клейковинный каркас с содержанием зерен крахмала и частиц оболочки. Чрезмерный замес может привести к разрушению созданной структуры и ухудшению качества продукции;увеличение объема веществ, готовых к переходу в жидкую фазу массы для выпечки.

Номер слайда 6

Номер слайда 7

В результате брожения происходит разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем. Также формируются вещества, которые придают изделию характерный вкус, аромат и окраску.

Номер слайда 8

Суть обминки — в кратковременном повторном промесе на протяжении 1,5–2,5 минут. Таким образом обеспечивается равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик.

Номер слайда 9

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество.

Номер слайда 10

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:- прогрев;- образование корки и мякиша;- формирование вкуса и аромата;- увеличение объема;- уменьшение массы.

Номер слайда 11

Физические процессы

Номер слайда 12

Микробиологические процессы. В результате в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта С2 Н5 ОН, оксида углерода СО2 и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

Номер слайда 13

Биохимические процессы. Крахмал. Клейстеризуется и энергично разлагается. Белки. Расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.

Номер слайда 14

Коллоидные процессы

Номер слайда 15

Образование корки. Верхний слой, прогреваясь до температуры 100°С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110-112°С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается. Влага, образовавшаяся при обезвоживании корки, испаряется в окружающую среду, а часть ее переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.

Номер слайда 16

Меланоидинобразование. ПРИ ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ ПРОИСХОДИТ РЕАКЦИЯ МЕЖДУ САХАРАМИ И, АМИНООКИСЛОТАМИ БЕЛКАМИ С ОБРАЗОВАНИЕМ ТЕМНООКРАШЕННОГО ПРОДУКТА –МЕЛАНОИДИНА РЕЗУЛЬТАТ – ОБРАЗОВАНИЕ РУМЯНОЙ КОРОЧКИ ПРИ ЖАРКЕ И ВЫПЕКАНИИ ХЛЕБО-БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Номер слайда 17

Образование мякиша. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. 

Номер слайда 18

 Остывание и усушка хлеба. Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет.

Номер слайда 19

Очерствение хлеба

Информация о публикации
Загружено: 5 декабря
Просмотров: 377
Скачиваний: 8
Коновалова Ольга Александровна
Химия, СУЗ, Презентации

Проверьте знания своих учеников интересными заданиями

Красочные наградные дипломы и сертификаты для участников, свидетельства и благодарности каждому учителю, ежемесячный розыгрыш ценных призов!

Скачать материал