Презентация "Физико-химические методы молекулярной кухни"

Презентация подготовлена для урока химии в группе поваров-кондитеров. Моет быть использована во внеурочной деятельности.
Скачать материал
библиотека
материалов
Содержание слайдов
Номер слайда 1

Физико-химические методы молекулярной кухни

Номер слайда 2

Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе. Николас Курти. Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1969 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета

Номер слайда 3

Цели и задачи молекулярной кухни. Улучшение традиционных блюд. Изобретение новых блюд на основе обычных ингредиентов. Изобретение новых продуктов (добавок)Эксперименты с комбинированием вкусов

Номер слайда 4

Основные приемы молекулярной кухни:обработка продуктов жидким азотомэмульсификация (смешение нерастворимых веществ)сферификация (создание жидких сфер)желированиекарбонизация или обогащение углекислотой (газирование)вакуумная дистилляция (отделение спирта)и др.

Номер слайда 5

обработка продуктов жидким азотом. Температура жидкого азота -196 градусов. Такая температура позволяет замораживать любое блюдо практически мгновенно, и при этом азот испаряется. Такая заморозка позволяет сохранить все полезные свойства продуктов, их цвет и натуральный вкус.

Номер слайда 6

Эмульсификация. Процесс получения устойчивых эмульсий с помощью стабилизаторов. Эмульсии образуются из двух любых не смешивающихся жидкостей. Обычно одной из фаз эмульсий является вода, а другой — вещество, состоящее из слабополярных молекул (к примеру, жидкие углеводороды, жиры).

Номер слайда 7

Для получения эмульсий в технике эмульсификации используется натуральный продукт — соевый лецитин. Он соединяет эмульсии и стабилизирует пену. Лецитин является поверхностно-активным агентом. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент.

Номер слайда 8

Сферификация. Сферификация — придание жидкостям сферических форм. Есть два способа сферификации: С использованием жидкостей, содержащих кальций, например, молока. С использованием альгината натрия и лактата кальция

Номер слайда 9

Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются сферы. Их промывают в обычной воде и подают. 

Номер слайда 10

Желатинизация. Желатинизация  - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой.

Номер слайда 11

Желатин – это белковое желирующее вещество животного происхождения. Его основой является коллаген - наиболее распространенный животный белок. Желатин получают путем расщепления коллагена, являющегося своего рода строительным материалом для соединительной ткани.

Номер слайда 12

Наиболее интересным свойством желатина является образование термически обратимых гелей. В противоположность полисахаридам, гелеобразование желатина не зависит от р. Н и не требует присутствия других реагентов

Номер слайда 13

Каррагинан -  семейство линейных сульфатных полисахаридов, получаемых из красных морских водорослей. Существует очень много типов каррагинана, получаемого не только из разных водорослей, но и из одного вида на разных стадиях развития. Каждый тип каррагинана характеризуется своими желирующими и гелеобразующими свойствами. 

Номер слайда 14

Агар-агар смесь полисахаридов агарозы и агаропектина. Агар незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. В горячей воде он образует коллоидный раствор, который при охлаждении дает хороший прочный гель, обладающий стекловидным изломом. У агара этот процесс осуществляется за счет образования двойных спиралей и их ассоциации независимо от содержания катионов, сахара или кислоты. Гелеобразующая способность агара в 10 раз выше, чем у желатина. 

Номер слайда 15

Информация о публикации
Загружено: 24 декабря
Просмотров: 507
Скачиваний: 6
Коновалова Ольга Александровна
Химия, СУЗ, Презентации